Cuando en la carta de un restaurante encuentro rabo de toro, al instante sube mi aprecio por el local. Y es que me gusta bastante, suele venir estofado, jugoso y tierno. No exige de ti mucho, sin hueso, simplemente que lo acaricies con el tenedor para que él, sumiso, se deshaga en el paladar. Conste que no siempre lo pido, para no aborrecerlo.
Y es que esto que me encuentro elegantemente servido, es solo el final de un largo proceso. Si rebobinamos, podemos pasar por la plaza de toros, la vida en la ganadería y el encaste del que proviene. La parte de la corrida de toros no la entendía hasta que me puse a pensar sobre ello un poco, como pasa con la mayoría de las cosas. Y es que es en la plaza donde se prueba la bravura de los toros de lidia.
Si hay tres tercios, estos existen para cansar al toro. Al igual que a un piloto le prueban en el simulador su fatiga, lo mismo pasa con el toro pero en la plaza, a sufrir. La grandeza del toro pasa por morir como el grano de trigo, si muere bien, hundiendo en arena, humillado, entonces hará que se revalorice su ganadería, su familia, su encaste.
De aquí la importancia del torero, cuyo arte hará aflorar esta bravura si lo conduce por pases adecuados. Un buen tapiz descubre sus colores si la luz es correcta. El torero debe alumbrar al toro, le permite mostrarse en su mejor versión, con toda lucidez.
Si seguimos recorriendo el camino inverso, llegamos hasta la ganadería en la que se cría el animal. Cada una trabaja con ciertos encastes concretos y cruces de generaciones. El objetivo es siempre el mismo: conseguir bravura. Por el camino, los cruces dan resultado de toros con distintos pelajes: azabache, castaño, sardo, albahío, armiñado o botinero son pocos de al menos 90 pelajes distintos. Una amplia paleta los define según color principal, tipos de manchas y sus colores, concreciones en hocicos o patas y algunos rasgos más.
Evitar el sufrimiento del animal es un recurso sentimentalista e inútil. Siento ser así de árido, pero es mi conclusión. Son muchas las generaciones que han intentado depurar los rasgos críticos del toro de lidia. Esto, para alcanzar poco a poco lo que se entiende por su esencia. Y algunos quieren despellejar esta cultura, que se concreta en arte en la arena jugándose el pellejo, y no lo trago.
Lo importante es que llegue con bravura hasta la estocada, que sea bravo el toro hasta el rabo, ¡bravo por el rabo de toro!